Au cœur des montagnes embrumées et sur les collines baignées de soleil, les champs de café s’étendent à perte de vue, formant un patchwork de nuances allant du vert le plus tendre au rouge cerise des grains mûrs. La culture du café est une tradition ancestrale et un art qui se transmet de génération en génération, impliquant une connaissance approfondie du terroir et des cycles de la nature. Du choix de la variété à cultiver à la récolte délicate des cerises, chaque étape est cruciale pour façonner le profil aromatique du café que l’on savoure finalement dans nos tasses.
Les variétés de café et leurs caractéristiques
Café Arabica et Café Robusta, deux noms qui résonnent avec force dans l’univers des cafés du monde. Ces deux variétés, issues des espèces Coffea Arabica et Coffea Canephora, se distinguent tant par leur profil gustatif que par leurs conditions de culture. L’Arabica, délicat et aromatique, représente environ 75 % de la production mondiale, préférant les hauteurs et les climats plus frais. Le Robusta, plus corsé et puissant, contient deux fois plus de caféine et s’accommode mieux aux climats chauds et humides.
La qualité du café dépend intrinsèquement de ces variétés. L’Arabica se pare de notes subtiles, souvent fruitées ou florales, qui séduisent les palais les plus fins. À l’opposé, le Robusta, plus robuste et moins acide, donne une tasse intensément riche, avec une amertume prononcée, appréciée dans les mélanges et les espressos. La Revue de Liberée souligne que cette diversité est essentielle pour répondre aux goûts variés des consommateurs avertis.
Les variations au sein même de ces catégories sont légion. Prenons l’exemple du café Yirgacheffe, un Arabica d’Éthiopie, souvent considéré comme le meilleur de sa région. Ses arômes complexes et son corps léger en font un grand cru recherché par les connaisseurs. Chaque variété, chaque terroir, confère ainsi au caféier la capacité de produire des grains aux caractéristiques uniques, offrant une palette gustative aussi riche que variée.
De la récolte à la tasse : le processus de transformation du café
La récolte du café est une étape déterminante, qui conditionne la qualité de la boisson que nous chérissons. Les méthodes varient : picking, où seules les cerises mûres sont cueillies à la main, stripping, où toutes les cerises sont récoltées en même temps, ou encore la méthode mécanique qui, comme son nom l’indique, fait appel à des machines. Les cerises de café sont ensuite soumises à des méthodes de traitement qui peuvent être sèches ou humides, chacune influençant le profil aromatique final du café.
Une fois les grains de café extraits des cerises et séchés, nous obtenons le café vert, encore loin de la tasse mais prêt pour la torréfaction. Cette étape cruciale transforme les grains inodores en perles noires exhalant des arômes captivants. La torréfaction doit être maîtrisée avec soin, car elle révèle et modifie le goût du café : un grain légèrement torréfié aura des notes acidulées, tandis qu’une torréfaction poussée procurera un goût plus fort et parfois même caramélisé.
La dégustation de café, ou cupping, suit cette métamorphose. Les experts évaluent le café selon des critères précis : arôme, saveur, corps, acidité et après-goût. C’est à cette occasion que les profils des cafés sont définis, permettant aux connaisseurs de sélectionner les crus qui satisferont le palais des amateurs les plus exigeants.
Évoquons enfin les producteurs de café, ces pays dont les terroirs et les savoir-faire façonnent les nuances de chaque grain. Le Brésil, en tête de liste, est le plus grand producteur, suivi par des pays comme le Vietnam. Les conditions de culture, telles que l’altitude et le climat tropical, sont des facteurs clés. Et innovons avec l’agroforesterie, qui combine arbres et cultures, pour un café qui respecte l’environnement et enrichit la biodiversité.